Новости

В День консервирования Михаил Лебедев, ведущий эксперт CMD Центрального НИИ эпидемиологии Роспотребнадзора напоминает о мерах предосторожности.

В 1809 году французский кулинар Николя Франсуа Аппер представил в Обществе поощрения искусств в Париже метод длительного сохранения продовольственных запасов: закупоренные и запечатанные воском стеклянные банки с разными продуктами заворачивали в холст и кипятили. Так появились первые консервы, а за свое изобретение Аппер был удостоен награды от самого Наполеона. В 1810 году англичанин Питер Дюран запатентовал жестяную консервную банку. Именно «вареной говядиной в банках, заготовленной в Англии» питались участники первой русской антарктической экспедиции 1819−1821 годов под командованием Ф. Ф. Беллинсгаузена. Первый в России консервный завод открылся в 1870 году в Санкт-Петербурге.

Сегодня консервированные продукты стали неотъемлемой частью рациона современного человека. Широко распространено и домашнее консервирование самых разных продуктов. И если при промышленном производстве технология консервирования строго соответствует нормативам пищевой безопасности, то при домашней заготовке это происходит, к сожалению, не всегда. И последствия употребления таких консервов могут быть достаточно серьезными.

Основные правила пищевой безопасности при домашнем консервировании и употреблении «своих» консервов

Выбирайте для консервации только свежие, качественные продукты, не имеющие повреждений и признаков порчи.

Овощи и плоды тщательно промойте под проточной водой.

Перед началом консервирования тщательно вымойте руки, кухонные поверхности и используемые принадлежности (ножи, доски и др.). 

Используйте только чистые, предварительно стерилизованные емкости.

Не забывайте стерилизовать и крышки.

Соблюдайте общепринятую технологию консервирования, не уменьшайте количество соли, уксуса и других консервантов, не сокращайте время термической обработки. 

Готовые консервы храните в темном, сухом и прохладном месте, без доступа прямых солнечных лучей.

Перед употреблением в пищу емкость с продуктами нужно внимательно осмотреть на предмет возможной порчи. Обратите внимание на следующие признаки:

Бомбаж (вздутие банки), причиной которого является выделение микроорганизмами в процессе жизнедеятельности газообразных веществ. 

Подтекание банки может быть следствием нарушения герметичности и повышения давления в результате размножения микроорганизмов. 

Изменение цвета, помутнение содержимого, появление пятен возникает в результате окислительных процессов, вызванных бактериальной флорой. 

Плесень – даже если она видна лишь на поверхности, мицелий грибов способен проникать вглубь продукта.

Нехарактерный, неприятный запах может указывать на жизнедеятельность гнилостных бактерий.

Любое нехарактерное изменение консистенции продукта может быть проявлением порчи и должно насторожить.

При малейших сомнениях в качестве продуктов следует воздержаться от употребления их в пищу. Рисковать не стоит!

Ботулизм – смертельная опасность в банке

Иногда консервированные продукты не имеют никаких признаков порчи, выглядят и пахнут хорошо. Но тем не менее несут в себе смертельную опасность – ботулотоксин, который вырабатывает бактерия Clostridium botulinum. Это распространенный микроорганизм природной среды, а ее споры – основной обитатель почв. Соответственно, любые растительные продукты, особенно те, что растут близко к земле (например, грибы), могут быть ими загрязнены.

Заболевание носит название ботулизм. Встречается не так часто, но оно очень опасно, при отсутствии своевременного лечения нередко приводит к смерти. Главная роль в его развитии принадлежит ботулотоксину, который бактерия вырабатывает в анаэробных условиях – без доступа кислорода. Как раз такие условия создаются при консервировании в банках при «закатке» их крышками, а размножению способствуют низкая кислотность и комнатная температура. Ботулотоксин поражает центральную нервную систему человека, нарушает нервно-мышечную передачу, а в тяжелых случаях вызывает остановку дыхания и сердечной деятельности.

Какие продукты могут стать источником отравления ботулотоксином?

Это не только соленые грибы, но и рыба (вяленая, копченая, соленая), балыки; мясопродукты. Домашние консервы из мяса, овощей, некислых фруктов, заготовки из рыбы и мяса домашнего копчения, соления также вполне могут стать причиной заболевания.

Следует учитывать, что в одной консервной банке могут быть зараженные и незараженные места («гнездное» расположение). Соответственно, не все, кто употребил один и тот же продукт, заболевают. Иногда наличие ботулотоксина можно предположить по вздутию (бомбажу) банок, но так бывает далеко не всегда.

Как защититься от ботулизма?

• В домашних условиях не консервируйте в герметично закрытые банки мясо, рыбу, грибы.
• При заготовке овощей и фруктов, содержащих мало своих собственных органических кислот (моркови, кабачков, перцев и других), обязательно добавляйте пищевые органические кислоты (уксусную, лимонную).
• Не запечатывайте в вакуум мясные, рыбные, овощные продукты для увеличения их срока хранения.
• Банки с заготовками следует сразу поместить в холодильник (или в погреб) и хранить при температуре не выше +6 °C.
• Домашние консервы перед употреблением в пищу на всякий случай можно прокипятить в течение 20 минут.
• Не приобретайте домашние консервы в герметически закрытых банках, мясо и рыбу домашнего копчения, вяленую рыбу у случайных лиц в местах несанкционированной торговли.

Важно: низкие температуры, достаточное содержание соли, кислая среда препятствуют росту Clostridium botulinum и выработке ботулотоксина. При домашнем консервировании не забывайте про это!

В случае любого ухудшения самочувствия после употребления домашних консервов следует немедленно обратиться за медицинской помощью. Единственное, что можно предпринять до визита врача, – дать пострадавшему активированный уголь (или любой энтеросорбент) и обеспечить обильное питье.

Больше полезной информации по санитарной безопасности и профилактике опасных заболеваний на сайте санщит.рус.